Beschreibung
Um einen Wein in seiner Gesamtheit zu genießen, sollten gewisse Aspekte beachtet werden. Dazu zählen beispielsweise das Entkorken, die Serviertemperatur, die Wahl der Gläser, die Präsentation der Flasche am Tisch...
Den Wein bei korrekter Temperatur zu servieren ist eine grundlegende Voraussetzung dafür, all seine Eigenschaften wahrnehmen und seine Qualitäten klar beurteilen zu können. Ein einfaches Beispiel dafür ist ein Rotwein mit Ausbau, gut strukturiert und mit reichlich Tannin, wird uns am Gaumen ein stärkeres Gefühl von Härte und Adstringenz vermitteln, wenn wir ihn zu kalt servieren. Im Falle eines Weins mit wenig Säure wird dieser uns bei einer etwas höheren Serviertemperatur angenehmer und nicht so brennend vorkommen.
Die allgemeine Serviertemperatur für Schaumweine und süße Weissweine liegt bei rund 7°C, für junge trockene Weissweine und weisse Generosos (Manzanillas und Finos) liegt die Temperatur etwas höher bei rund 9°C. Die empfohlene Serviertemperatur steigt auf 9-12°C für Roséweine sowie Weissweine, die im Eichenbarrique vergoren oder ausgebaut wurden. Junge Rotweine werden am besten bei einer Temperatur von 12-16°C serviert, wohingegen die Rotweine mit Fassreifung sich am besten bei 17-18°C entfalten. Wie ersichtlich wird, sollte die Serviertemperatur in keinem Falle die 18°C überschreiten.
Das Entkorken ist das Öffnen der Flasche. Dies sollte sauber und korrekt geschehen, indem man zunächst die Kapsel mithilfe eines Kapselschneiders oder eines Kellnermessers einschneidet und dann den Kapselhut entfernt. Danach säubert man den Flaschenhals mit einem sauberen Tuch. Beim Ziehen des Korkens sollte man darauf achten, ihn nicht zu durchstoßen, um zu verhindern das Korkfragmente in das Flascheninnere fallen.
Bei Cava oder Champagner sollte das Entkorken vorsichtig erfolgen, indem man den Korken festhält um zu verhindern, dass der Inhalt "hervorschießt". Das dabei entstehende Geräusch sollte eher an einen Seufzer erinnern - der Korken sollte nicht durch die Kohlensäure bis an die Decke geschleudert werden.
Das Öffnen großer Portweine erfolgt mittels eines "Degüello" genannten Rituals. Dieses Ritual besteht darin, dass der Flaschenhals mithilfe einer glühend heißen Zange (die sogenannte Portweinzange) abgeschnitten wird. Es handelt sich dabei um eine spektakuläre Inszenierung, die jedoch vornehmlich in Restaurants durchgeführt wird.
Die Schritte bei Entkorken sind:
1. Entfernen der Kapsel (Hülle, die den Korken und Teil des Flaschenhalses umhüllt und die hauptsächlich der Garantie dient, dass der Wein nicht schon einmal geöffnet wurde). Geschnitten wird genau unterhalb des als Tropfschutz dienenden wulstigen Ringes ganz oben am Flaschenhals. Dies kann durch ein Taschen- oder Kellnermesser, ein kleines Küchenmesser oder einen Kapselschneider (die bequemste und effizienteste Methode) erfolgen.
2. Wahl eines geeigneten Korkenziehers je nach Weinart und Korken.
3. Zum Entkorken der Flasche führt man den spiralförmigen Teil des Korkenziehers mit drehenden Bewegungen in die Mitte des Korkens ein. Dabei sollte vermieden werden, dass der Korkenzieher den Korken komplett durchstößt, da sonst Korkspäne in den Wein fallen könnten. Die Flasche sollte gut festgehalten werden, während der Korken sanft gezogen wird. Man dreht stets den Korkenzieher, niemals die Flasche. Sollte der Korken zerbrechen, führt man die Spirale erneut in den im Flaschenhals verbliebenen Korkteil ein und zieht nochmals.
Dekantieren
Beim Dekantieren handelt es sich um einen Prozess mit doppelter Funktion. Einerseits dient er dazu, die Ablagerungen zu entfernen, die sich eventuell in der Flasche abgesetzt haben. Zum anderen belüftet das Dekantieren einen Wein, der lange Zeit in der Flasche gereift hat und Reduktionsaromen aufweist (verschlossen wirkt). Das Dekantieren besteht im Umfüllen des Weins in ein anderes gläsernes Gefäß, einen sogenannten Dekanter. Der Hals des Dekanters ist um ein Vielfaches breiter als der der Flasche, wodurch der Wein auf schnellere und direktere Weise mit dem Luftsauerstoff in Kontakt kommt.
Wann sollte dekantiert werden? Es ist empfehlenswert zu dekantieren, wenn Reduktionsaromen auftreten, wenn der Wein eine lange Flaschenreifung durchlebt hat (mehr als 5 Jahre), jedoch nicht älter als 15 Jahre ist (ein zu alter Wein würde einen Teil seiner Aromen durch das Dekantieren verlieren, da es sich dabei um eine recht agressive Form des Belüftens handelt). Im Allgemeinen profitieren Lager- oder Reserva-Weine vom Dekantieren.
Soll der Wein dekantiert werden, um ihn von Ablagerungen oder Bodensatz zu befreien, so wird nicht der ganze Flascheninhalt in den Dekanter gegossen. Man belässt den kleinen Rest in der Flasche, in dem sich die Ablagerungen befinden.
Dekantiert werden sollte eine Stunde vor dem Genuss, um es dem Wein zu ermöglichen, sich "zu öffnen", zu belüften und sich zu entwickeln. Ein dekantierter Wein verströmt eine reichhaltigeres und intensiveres Aromenspektrum. Beim Dekantieren sollte der Wein sanft an der Innenseite des Dekanters hinuntergegossen werden, um sich schließlich am Boden zu sammeln. Der Wein wird dann direkt vom Dekanter ins Glas serviert. Es gibt unterschiedliche Arten von Dekantern (mit breiterem oder weniger breitem Hals, in verschiedenen Formen, etc.), sie erfüllen jedoch alle denselben Zweck, unabhängig von ihrem Aussehen.
Gläser
Ein Glas ist das geeignetste Gefäß zum Verkosten von Wein. Es gibt unendlich viele verschiedene Arten von Gläsern, in verschiedenen Formen und Größen. Viele dieser Gläser wurden speziell designt, dass sie leicht zu handhaben sind und gleichzeitig den größtmöglichen Genuss bieten, sowohl in Bezug auf die Betrachtung der Weinfarbe als auch auf die ideale Wahrnehmung der Aromen und das saubere Trinken.
Dsa perfekte Glas weist folgende Charakteristika auf: es ist aus feinem, volltransparenten, farblosen und ungeschliffenem Glas gefertigt (am besten aus geblasenem Glas). Diese Eigenschaften erlauben es uns, die Farbe des Weins, seine Klarheit, seine Perlage (im Falle der Schaumweine), seinen Glanz und seine Deckung ohne Probleme zu erkennen.
Das Fassungsvermögen des Glases sollte über 210 ml liegen. Das Glas wird bis zu einem Drittel befüllt. So lässt sich der Saum des Weins schön beobachten (indem man das Glas neigt) und er ermöglicht uns, den Wein im Glas zu schwenken (in der Geruchsphase der Verkostung) ohne dabei Gefahr zu laufen, ihn zu verschütten.
Die Wahl der Glasform hängt von dem Wein ab, der verkostet werden soll. Dennoch sollte der Durchmesser der Öffnung geringer sein als der Durchmesser des breitesten Teils des Glases, um die Aromen angemessenen zu leiten. Der Stiel des Glases solte hoch und dünn sein, damit er leicht festgehalten werden kann. Das Glas wird stets am Stiel angefasst um zum einen nicht den Bauch zu beschmutzen (was die Beurteilung der Farbe des Weins erschweren würde) und zum anderen nicht die Weintemperatur durch die Handwärme zu erhöhen (unsere Körpertemperatur liegt bei rund 37°C, wohingegen Wein niemals wärmer als 18°C serviert wird).
Unterschieden wird zudem zwischen Gläsern für die professionelle Verkostung, die hauptsächlich von Fachleuten verwendet werden, und Tischgläsern. Das Verkostungsglas wurde von einer Gruppe französischer Experten definiert und von der AFNOR (Association française de normalisation) genormt. Dieser Glastyp wird im Allgemeinen bei allen professionellen Verkostungen verwendet. Das 225 cl fassende Glas hat einen Bleigehalt von 9% und weist einen glatten und regelmäßigen Rand auf. Die meistgeschätzten und edelsten Verkostungsgläser der Welt sind die Gläser aus dem Hause Riedel: der österreichische Glaser Georg Riedel hat für jede Rebsorte und jede Region spezifische Gläser designt, die die maximale Ausdrucksstärke des Weins herauskitzeln sollen.
Tischgläser können sehr unterschiedlich sein. So gibt es zum Beispiel die Sektschale, die im Allgemeinen für Cava und Champagner verwendet wurde. Für die Verkostung sind die Schalen nicht empfehlenswert, da sie keine gute Wahrnehmung der Aromen ermöglichen. Außerdem passiert beim Trinken aus Schalen sehr leicht, dass Flüssigkeit am Mundwinkel vorbeirinnt. Die Sektflöte ist länglich geformt und wird zur Verkostung von Schaumweinen verwendet. Bei der Verkostung ist auch sie nicht geeignet, da ihre geringe Oberfläche das Schwenken des Weins und somit die Wahrnehmung der Aromen beeinträchtigt. Das geeignetste Glas für die Verkostung von Cava oder Champagner ist die sogenannte Sekttulpe. Das Burgunder-Glas gibt es in verschiedenen Größen für Rotweine und für Weissweine. Es handelt sich um ein Glas mit exzessivem Volumen und sehr breiter Öffnung. In diesem Glastyp ist sehr schwierig, die tatsächliche Farbe eines Rotweins zu erkennen. Das Bordeaux-Glas hingegen eignet sich ideal zur Verkostung und aufgrund seiner Ästhetik stellt es auch eine exzellente Wahl für den Tisch dar. Das Bordeaux-Glas zeichnet sich durch seine äußerst feine Glaswand aus, wodurch sich die Farbe des Weins wunderbar erkennen lässt. Das Afnor-Glas (Verkostungsglas) empfiehlt sich für die Durchführung professioneller Verkostungen. Für den Tisch jedoch ist dieses Glas nicht besonders ästhetisch. Das meistverwendete Glas für die Verkostung von Rot- und Weissweinen ist das Bordeaux-Glas. Im Falle der Schaumweine, Cavas oder Champagner ermöglicht die Sektflöte das Beobachten der aufsteigenden Perlage. Breite und niedrige Gläser finden heutzutage kaum noch Verwendung. Bleibt zu erwähnen, dass das Glas, das wir typischerweise in Restaurants antreffen, nicht unbedingt das Geeignetste für die Verkostung ist.
Lagerung
Der ideale Lagerort für Wein ist zweifelsohne der Weinkeller (Bodega). Zu Hause können wir unseren Weinkeller in der Speisekammer, unter der Treppe, im Keller oder im Dachboden einrichten. Um in den Genuss eines geeigneten Weinkellers zu Hause zu kommen, ist es allerdings unerlässlich einen Ort auszuwählen, an dem bestimmte Bedingungen in Bezug auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrschen, wobei diese heutzutage leider nur selten in modernen Häusern und/oder Wohnungen anzutreffen sind. Der Weinlagerort sollte folgende Bedingungen erfüllen:
1. Eine konstante Temperatur zwischen 10° und 17°C aufweisen. Übermäßige Hitze (zum Beispiel von Heizkörpern oder anderen Heizgeräten) macht dem Wein schnell den Garaus. Temperaturschwankungen von mehr als 3°C können die Bildung von unerwünschten Aromen im Wein hervorrufen.
2. Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant sein und zwischen 60-80% liegen. Ein Thermo-Hygrometer an der Wand hilft bei der Kontrolle der Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
3. Der Weinkeller sollte akustisch isoliert sein, da die durch Geräusche ausgelösten Vibrationen die Stabilität des Weins in der Flasche beeinträchtigen.
4. Der Wein sollte frei von Fremdgerüchen gelagert werden.
5. Die Flaschen sollten in horizontaler Lage gelagert werden, damit der Korken immer mit der Flüssigkeit in der Flasche in Kontakt ist. Dies erleichtert auch die Identifizierung und das Handling der Flaschen. Es gibt jedoch auch einige junge Weissweine, die unbedingt vertikal gelagert werden sollten.
6. Die Beleuchtung sollte sehr schwach sein. Weine profitieren von Dämmerlicht, insbesondere Weissweine und Schaumweine, die bei Lichteinfluss schneller oxidieren.
7. Der Weinkeller sollte nach praktischen Gesichtspunkten organisiert sein. Die Flaschen sollten nicht direkt übereinander gestapelt werden (dies würde ihre Identifizierung erschweren, und man könnte keine Flasche entnehmen, ohne dabei andere zu bewegen). Es kann nützlich sein, die Flaschen nach Trinkdatum oder Weinart (Weisswein, Rotwein, Schaumwein, Rotwein mit Ausbau, sofort zu trinkender Wein, etc.) zu sortieren.
8. Man sollte stets daran denken, dass Wein dazu da ist, ihn zu genießen (Weine haben eine bestimmte Lebensdauer, und sie zu überschreiten bringt den Verlust der organoleptischen Eigenschaften dieses Weins mit sich).
Eine weitere Möglichkeit der Lagerung sind Weinkühlschränke (auch Weinklimaschränke genannt). Sie stellen eine moderne und funktionelle Alternative für die Lagerung von Wein unter idealen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen dar. Sie bieten die Lösung für alle Bedürfnisse in Sachen Weinlagerung dar, sei es für eine mittel- oder langfristige Lagerung oder einfach nur, um den Wein auf die ideale Serviertemperatur zu bringen. Moderne Weinkühlschränke können je nach Zone verschiedene Temperaturen halten (für Weiss- und Schaumweine, für junge Rotweine oder für Rotweine mit Ausbau). Sie halten die Luftfeuchtigkeit konstant und isolieren den Wein vor Lärm und Licht (die den Wein schädigen könnten). Es gibt verschiedene Arten von Weinkühlschränken, in verschiedenen Größen und von verschiedenen Marken (viele dieser Marken sind Hersteller von Küchengeräten, da es heutzutage immer geläufiger ist, dass zur Küchenausstattung auch ein Weinkühlschrank gehört).
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