Rotweinbereitung durch Kohlensäuremaischung

Die durch Kohlensäuremaischung bereiteten Weine sind die ersten Jungweine, die auf den Markt kommen. Es handelt sich um Weine für den sofortigen Genuss, deren Hauptreiz darin besteht, dass man deutlich die Frische der Frucht wahrnehmen kann. In Frankreich beispielsweise wird die Ankunft des Beaujolais Nouveau ganz groß gefeiert. Bei den durch Kohlensäuremaischung bereiteten Weine wird die Gärung beschleunigt. Da diese Weine nur wenig Tannin enthalten (bedingt durch den schnellen Herstellungsprozess) sind sie auch nur begrenzt haltbar. Bei der Kohlensäuremaischung wird mit ganzen, nicht entrappten Trauben gearbeitet, die in einen Tank mit Kohlenstoffdioxid gegeben werden. Die Mazeration mit den Beerenschalen dauert nur wenige Tage und die bereiteten Wein sollten noch im selben Jahr genossen werden (einige dieser Weine überstehen nicht einmal den Sommer, da sie durch die Hitze beschädigt werden).

Rotweinbereitung

Die Rotweinbereitung unterscheidet sich von der Weissweinbereitung dahingehend, dass die Rotweine mit den Beerenschalen vergoren werden, die Farbe, Tannine und Aroma abgeben. Die Trauben werden in der Kellerei empfangen und zunächst findet das ENTRAPPEN statt (die Entfernung des holzigen Stielgerüsts), da ansonsten bittere Aromen und Geschmäcker in den Wein übergehen könnten. Beim nachfolgenden KELTERN (PRESSEN) werden die Beeren aufgebrochen, bevor sie in den Gärtank eingelagert werden.

Die ausgepressten Trauben und ihr Most werden in Edelstahltanks, große Holzfässer oder ausgekleidete Zementtanks gefüllt, wo die ALKOHOLISCHE GÄRUNG stattfindet. Während des Gärungsprozesses wird der Zucker in Alkohol umgesetzt und die Beerenschalen färben den Most rot. Unter den vielen Hefen, die in der Traube enthalten sind, ist es die Sccharomyces cerevisiae, die mit den Fruchtzuckern reagiert und für die Gärung verantwortlich ist. Bei der Gärung entsteht durch die Aktivität der Hefen bei der Umwandlung von Zucker zu Alkohol Hitze und es entsteht der Eindruck, der Weine "koche". Es ist daher von Bedeutung, die Temperatur kontrolliert zwischen 12-37°C zu halten, damit die Hefen optimal arbeiten können. Je höher der Zuckergehalt des Mostes ist, desto mehr Hitze entsteht bei der Gärung. Die bei der Gärung entstehende Kohlensäure drückt den Trester an die Oberfläche und bildet den sogenannten Tresterhut (eine Masse aus Traubenschalen und -kernen). Durch das UMPUMPEN wird der Wein belüftet: der Wein wird zur Oberfläche gepumpt und der Tresterhut angefeuchtet, wodurch auch die Pigmentierung des Weins verstärkt wird. Das in regelmäßigen Zeitabständen Aufbrechen und Umrühren des Tresterhuts, auch UNTERSTOSSEN DES TRESTERHUTS genannt, begünstigt ebenfalls die Pigmentierung des Mosts und des Weins. In diesem Stadium erfolgt auch die MAZERATION, die in manchen Fällen mehr als vier Wochen dauert. Während der Gärung entstehen Ethanol (Ethylalkohol), Glyzerin, Ester oder aromatische Verbindungen, Aldehyde, Säuren und andere Alkohole. Auch entstehen Substanzen wie Kohlendioxid, das den Wein vor Oxidation und Schimmel schützt, oder Schwefelwasserstoff.

Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, erfolgt der ABSTICH: die Flüssigkeit wird in ein anderes Gebinde umgefüllt und so von den abgelagerten Feststoffen (Bodensatz) getrennt.

Bei Rotwein findet außerdem oftmals noch eine zweite Gärung statt, die MALOLAKTISCHE GÄRUNG. Sie wird durch Bakterien (nicht durch Hefen) ausgelöst und die Apfelsäure des Weins wird in Milchsäure umgewandelt. Der Wein wird dadurch milder, öliger und feiner). Die malolaktische Gärung findet auschließlich bei Rotweinen statt. Von diesem Moment an kann man von fertig bereitetem Wein sprechen. Möchte man jedoch einen ausgebauten Wein bereiten, so fehlt nun noch die Reifung im Eichenfass. Gegebenenfalls wird auch noch eine Klärung oder Filtrierung durchgeführt, um eine maximale Klarheit des Weins zu erzielen.

Weissweinbereitung

Im Laufe der Zeit hat sich die Weinbereitung von einem spontan geschehenden Ereignis (die Früchte vergoren und verwandelten den Zucker der Trauben in Alkohol) zu einem Geflecht an Techniken, Analysen, Geheimnissen und kreativer Schöpfung entwickelt. Die Weinbereitung ist arbeitsintensiv und komplex, und auch heute noch werden traditionelle Kenntisse von Generation zu Generation weitergegeben, verbunden mit wissenschaftlichen Erkenntnissen und neuester Technologie. Die Weinlese wird entsprechend der Ergebnisse durchgeführt, die der Önologe durch die Analysen erhält, die er direkt am Weinberg durchführt. In Spanien findet die Weinlese meist zwischen Anfang September und Mitte Oktober statt, je nach Klima der entsprechenden Region. Gelesen werden die gesunden und reifen Trauben der Rebstöcke, dies kann per Hand oder maschinell erfolgen. Kellereien, die Wert auf Qualität legen, transportieren die Trauben meist in maximal 20kg fassenden Behältnissen, da so vermieden wird, dass das Lesegut durch das Eigengewicht gepresst wird (was eine unkontrollierte Gärung hervorrufen würde). Die Früchte werden in der Kellerei mithilfe von Annahmetrichtern empfangen und es wird erneut der Säure- und Zuckergehalt der Trauben analysiert. Ein Förderband transportiert das Lesegut nun zur Quetschwalze, in der die Trauben leicht gequetscht werden (es muss dabei vermieden werden, dass Kerne und Stiele zerquetscht werden, da diese den Most kontaminieren würden). Der so entstandene Brei (die sogenannte Maische) kommt dann zur Kelter (Weinpresse). Dabei ist es wichtig, dass die Maische zwischenzeitlich nicht in Kontakt mit der Luft kommt, da sonst die Gärung begänne. Diese vorbereitenden Schritte sind allen Arten der Weinbereitung gemein. Die Herstellung von Wein mag einfach erscheinen, in Wirklichkeit handelt es sich jedoch um eine komplexe Aufgabe, die eine absolute Kontrolle des gesamten Prozesses erfordert. Der Winzer wählt die Rebsorten aus und bereitet seinen Wein mit einem Lesegut, das jedes Mal andere Eigenschaften aufweist. Er strebt dabei ein wohlüberlegtes Ergebnis an, nicht ein Resultat des Zufalls. Der Hauptunterschied zwischen der Weisswein- und der Rotweinbereitung ist die Art, wie die Trauben vinifiziert werden. Bei den Weissweinen findet die Kelter (das Pressen der Trauben zur Gewinnung des Mostes) statt, bevor die Gärung initiiert wird. Der Most wird also ohne den Kontakt zu den Beerenschalen vergoren. Nach der Kelter wird der Most meist auch noch vorgeklärt (Vorklärung oder Entschleimung genannt), indem die festen Bestandteile (Fruchtfleischteilchen, Schalenfragmente, Stielreste, etc.) durch Ablagerung (Absetzmethode) entfernt werden. Bei der WEISSWEINBEREITUNG werden in der Regel die folgenden Phasen durchlaufen:

KELTERN (PRESSEN): Die Beeren werden gequetscht bzw. gepresst und so der Most gewonnen. Je nachdem, wieviel Druck dabei angewendet wird, erhält man verschiedene Arten von Most. Der sogenannte Tränenmost (auch Vorlaufmost oder Blütenmost genannt) fließt beispielsweise ohne Druckeinwirkung frei ab, nur durch das Eigengewicht der Trauben. Dieser Most ist der qualitativ hochwertigste, er ist reich an Fruchtaromen. Je stärker die Trauben gepresst werden, desto schlechter ist die Qualität des Mosts. Jede Art von Most wird getrennt vergoren und ergibt unterschiedliche Arten von Wein.  Die festen Restbestandteile, die in der Presse als Brei zurückbleiben (Schalenreste, Kerne und Stielgerüste) werden Trester (auch Treber) genannt. Der Trester kann zu Tresterbrand destilliert oder als Tierfutter oder Dünger verwendet werden.

Beim VORKLÄREN (ENTSCHLEIMEN) wird der Most von den pflanzlichen Bestandteilen der Traube, die dem Wein abträglich sind, getrennt. Der Most wird dabei einige Stunden ruhen gelassen, und die Schwebeteilchen sinken auf den Boden. So kann der geklärte Most die Gärung beginnen.

Die GÄRUNG ist der komplexeste Teil des Vorgangs. Der im Most enthaltene Zucker wird in Alkohol umgewandelt (alkoholische Gärung). Dies geschieht durch die Aktivität der natürlichen Hefen, die die Schalen der reifen Beeren an den Most abgegeben haben. Die Gärung startet, weil die Hefen unter Ermangelung von Sauerstoff und in Kontakt mit dem Most beginnen, den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure zu verstoffwechseln. Die Gärung von Weissweinen findet ohne den Kontakt zu den Beerenschalen statt und wird in Spanien auch als "jungfräuliche Gärung" ("fermentación en virgen") bezeichnet. Während der Gärung ist die Temperaturkontrolle von höchster Bedeutung, da eine zu hohe Temperatur die Hefen abtöten und so die Gärung stoppen würde. Abhängig von der nicht zu Alkohol vergorenen Zuckermenge, die im Most verbleibt, erhält man einen trockenen Weisswein ("vino blanco seco") (dieser weist einen sehr geringen Restzuckergehalt von weniger als 5g/l auf), einen halbtrockenen Weisswein ("blanco semi-seco") (mit einem Restzuckergehalt von 15-30g/l) oder einen lieblichen/süßen Weisswein  ("blanco dulce") (mit einem Restzuckergehalt von mehr als 50g/l). Im Falle der halbtrockenen und lieblichen/süßen Weissweine wird die Gärung durch Hinzufügen von Schwefelanhydrid oder durch Erhitzen oder Abkühlen des Mostes genau in dem Moment gestoppt, in dem der gewünschte Restzuckergehalt erreicht ist. Die Gärung findet im Allgemeinen in Edelstahltanks mit Temperaturkontrolle statt. In einigen Fällen mazeriert man auch den Most mit den Beerenschalen, um dem Wein mehr Körper und Arome zu verleihen. Die Gärung wird hier durch Kühlung vermieden. Diese Weissweine sind für gewöhnlich länger lagerfähig und entwickeln sich besser in der Flasche.

Beim Weisswein werden im Zeitraum zwischen November und Januar, wenn die niedrigen Temperaturen eine Kontamination durch Mikroorganismen verhindern, meist zwei bis drei ABSTICHE durchgeführt. Dieser Vorgang besteht darin, den Wein von einem Behältnis in ein anderes umzufüllen, um ihn vom Bodensatz zu trennen.

Bei der KLÄRUNG wird der Wein mithilfe einer klärenden Substanz gereinigt. Diese Substanz senkt sich schleierartig nach unten ab und zieht die Schwebeteilchen mit sich, die durch die Abstiche nicht verschwunden sind. Auch die FILTRIERUNG hat das Ziel, den Wein zu klären, es wird jedoch eine andere Methode angewendet: der Wein wird durch eine Art Filter gegeben, der die festen Schwebeteilchen zurückhält.

Die letzte Phase ist schließlich die FLASCHENABFÜLLUNG.

Roséweinbereitung

Zur Roséweinbereitung werden rote Trauben oder eine Mischung aus weissen und roten Trauben verwendet. Der Prozess ist dem der Weissweinbereitung sehr ähnlich. Zuerst kommt das Lesegut in die KELTER um den Most zu gewinnen. Der Most wird einer kurzen MAZERATION unterworfen, bei der er für einige Stunden in Kontakt mit den Beerenschalen kommt. Um eine eventuelle Gärung zu vermeiden, wird die Mischung währenddessen gekühlt. Durch die Mazeration erhält der Wein seinen charakteristischen roséfarbenen Farbton.  Bei der nachfolgenden VORKLÄRUNG/ENTSCHLEIMUNG werden die festen Bestandteile des Mostes entfernt und die JUNGFRÄULICHE GÄRUNG ("FERMENTACIÓN VIRGEN"), eine Gärung ohne den Kontakt zu den Beerenschalen, ganz wie beim Weisswein, beginnt. Der im Most enthaltene Zucker wird durch die Aktivität der natürlichen Hefen aus den Beerenschalen in Alkohol umgewandelt. Die KLÄRUNG und FILTRIERUNG sind identisch mit der Weissweinbereitung. Die letzte Phase ist die FLASCHENABFÜLLUNG. In Spanien muss man zwischen einem Roséwein und einem sogenannten Clarete unterscheiden. Der Clarete ist ein Roséwein, bei dem der Most in Kontakt mit den Beerenschalen vergoren wurde (wie bei der Rotweinbereitung), woher seine Farbe rührt.

Die "Vinos Generosos" (Sherryweine)

Bei den "Vinos Generosos" handelt es sich um Weine mit einem hohen Alkohlgehalt (15-23% vol.), im Allgemeinen beziehen wir uns hier auf in Andalusien produzierte Weine. Die Sherryweine sind ganz besondere und einzigartige Weine, die von hundertjährigen Kellereien hergestellt werden. Viele dieser Kellereien wurden im 19. Jahrhundert von englischen Unternehmern gegründet. Unterschieden wird in Finos und Manzanillas, Amontillados, Olorosos, Palo Cortado und Pedro Ximénez. Die verwendeten Rebsorten, allesamt weisse Trauben, sind die Palomino Fino, gefolgt von der Pedro Ximénez und der Moscatel (Muskateller). Nach der Gärung des Grundweins (ein leichter Wein mit etwa 11% vol.) wird dieser in die sogenannten Botas Jerezanas (500 Liter fassende Barriques aus amerikanischer Eiche) umgefüllt, wobei diese nie komplett befüllt werden. Für den Ausbau wird das Criadera und Solera -System angewendet. Das bedeutet, dass die Fässer in verschiedenen Reihen übereinandergestapelt werden. Die unterste Fassreihe am Boden heisst Solera, die darüberliegenden Reihen sind die Criaderas. Aus den Solera-Fässern wird ein Teil des fertig ausgebauten Weins entnommen. Die Fässer werden dann mit Wein aus der darüberliegenden Criadera aufgefüllt, und die Fässer dieser Criadera wiederum mit Wein aus der darüberliegenden Criadera, usw. Die sich auf der Oberfläche des Weins bildende Florhefe schützt den Wein vor Oxidation. Je nachdem, welche Art der Florhefe sich ausbildet, erhält man Finos und Manzanillas (trockene Weine von heller Farbe und frischem Gaumen), Amontillados (mit nussigem Aroma, ideal zum Apéritif), Cream, Olorosos (süße und fruchtige Weine, die farblich von bernstein bis hin zu mahagoni variieren können), Palo Cortado oder Pedro Ximénez.

Die Finos und Manzanillas sind Weine mit sogenanntem "biologischen Ausbau", das heisst, sie reifen reduktiv. Bei diesen Weinen bilden die Hefen eine "Velo" ("Schleier") genannte Schicht auf der Oberfläche und verhindern so die Oxidation des Weins (sie schaffen einen natürliche Barriere, die den Kontakt mit der Luft verhindert). Für die Bereitung der Finos und Manzanillas wird der Grundwein mit Branntwein aufgespritet, bis er einen Alkoholgehalt von bis zu 15% vol. erreicht hat. Finos und Manzanillas zeigen eine hellgelbe Farbe, duften nach Mandeln und werden aus der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Ihren "Schleier" behalten sie während ihres gesamten Ausbaus. Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla besteht in der Herkunft: Manzanilla stammt ausschließlich aus der Hafenstadt Sanlúcar de Barrameda. Aufgrund der Nähe zum Meer nimmt der Hefeschleier besondere Eigenschaften an und der fertige, sehr trockene Wein bietet einen leicht salzigen Geschmack am Gaumen gepaart mit Aromen von Jod und Meersalz in der Nase.

Bei den Amontillados handelt es sich um Sherryweine, die ihren Hefeschleier verloren haben und oxidiert sind. Ihre Farbe ist bernsteinfarben bis golden. Der oxidative Ausbau ergibt Weine, die sich in ihren Eigenschaften auf halben Weg zwischen den Finos und den Olorosos ansiedeln.

Unter einem Cream versteht man einen Verschnitt aus einem Oloroso mit einem Süßwein, der zuvor im Barrique ausgebaut wurde.

Die Olorosos sind Sherryweine, bei denen sich keine Florhefe entwickelt hat (sie sind daher nicht geeignet für die Herstellung eines Fino) und die einen langen oxidativen Ausbau erfahren. Sie können jahrzehntelang in Eichenfässern lagern. Danach werden werden sie im Solera-System verschnitten.

Der sogenannte Palo Cortado ist ein Sherrywein, der wie ein Fino beginnt, sich dann jedoch durch das plötzliche Absterben der Florhefe zu einem Amontillado hin entwickelt. Es ist ein seltener und teurer Sherry, der in der Nase die feinen Aromen eines Amontillado verströmt, sich am Gaumen aber wie ein Oloroso präsentiert. Je nach Alter wird in zwei, drei oder vier "cortados" (Aufspritungen) unterschieden.

Bei dem Pedro Ximénez handelt es sich um einen Süßwein, der aus nach der Lese  sonnengetrockneten Trauben der Rebsorte Pedro Ximénez bereitet wird. Er weist einen hohen Restzuckergehalt auf. Sein doppelter Ausbau ergibt einen samtigen und aristokratischen Wein.

Flaschenreifung

Nach dem Fassausbau wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Bevor er auf den Markt kommt, reift der Wein noch eine Zeit in der Flasche, und zwar in der absoluten Ruhe und den idealen Bedingungen, die in der Bodega herrschen. So verfeinern sich seine organoleptischen Eigenschaften und er entwickelt seine Aromen weiter, bis er schließlich sein Bukett erreicht  und die Noten der Frucht und des Holzes sich harmonisch verbunden haben. Die Flaschenreifung ist der letzte Schritt in der Weinbereitung, bevor der Wein zum Konsumenten gelangt. Insbesondere Rotweine profitieren von einer langen Flaschenreifung.

Doch was geschieht eigentlich im Inneren der Flasche? In der Flasche hat der Wein keinen Kontakt zum Luftsauerstoff, wodurch das Phänomen der sogenannten Reduktion hervorgerufen wird. Der Mangel an Sauerstoff löst Geruchs- und Farbveränderungen beim Wein aus. Die zwischen dem Verschluss der Flasche und der Weinoberfläche eingeschlossene Luft wird schnell vom Wein aufgesaugt, sie löst sich in ihm auf. So wird eine Erstickungssituation ausgelöst, in der die Mikroorganismen aufgrund des Sauerstoffmangels in ihrer Fortpflanzungsfähigkeit eingeschränkt werden. Die Aktivität dieser Mikroorganismen verändert die organoleptischen Eigenschaften des Weins.

Die Entwicklung des Weins hängt von Faktoren wie dem Tanningehalt (deshalb entwickeln sich Rotweine besser in der Flasche, sie haben einen höheren Tanningehalt), der Säure, der Lagertemperatur (je niedriger die Temperatur, desto langsamer die Aktivität der Mikroorganismen; ideal ist eine Temperatur von unter 15°C), der Flaschengröße (je größer die Flasche, desto langlebiger der Wein), dem Korken (er muss gesund sein) und dem Lichteinfluss (Dunkelheit erlaubt eine ruhigere Entwicklung) ab. Eine ruhige und langsame Entwicklung des Weins in der Flasche ist vorzuziehen, weil der Wein auf diese Art mehr aromatische und geschmackliche Nuancen entwickeln kann. Je langsamer die Entwicklung, desto langlebiger der resultierende Wein. Die Langlebigkeit bezieht sich auf die Jahre, die er gelagert werden kann, bevor er beginnt abzubauen.

Das Ergebnis der Flaschenreifung ist ein entwickeltes Bukett und eine abgerundete Ausdrucksstärke.

Bereitung von Cava und Champagner

Nach abgeschlossener Gärung wird der junge Wein in Flaschen abgefüllt. Möchte man jedoch einen Wein mit Ausbau bereiten (Crianza, Reserva oder Gran Reserva), so wird der junge Wein nicht in Flaschen, sondern in Eichenbarriques abgefüllt. Dabei muss man beachten, dass sich nicht alle Weine für den Ausbau in Holzfässern eignen. So gibt es beispielsweise Weine oder auch Jahrgänge, die aufgrund ihrer niedrigen Konzentration oder ihres schwachen Körpers von einem Holzausbau nicht profitieren würden.

Der Ausbau in Holzfässern verleiht dem Wein Struktur, Körper, organoleptische Komplexität und eigene Persönlichkeit. Das Barrique agiert zudem wie ein Schutz vor Alterung, die beim Wein durch Oxidierung hervorgerufen wird, und macht ihn so langlebiger. Das Ziel des Barriqueausbaus besteht nicht darin, dem Wein einen "Eichengeschmack" zu verleihen, sondern vielmehr in dem Erreichen einer Balance zwischen den sortentypischen Aromen und Geschmackskomponenten der verwendeten Trauben und den Nuancen, die durch die Zeit der Eichenfassreifung eingebracht wurden. Dieses ausbalancierte Ergebnis stellt das Bukett dar.

Die Barriques sind meist aus amerikanischer oder französischer Eiche gefertigt, obwohl man langsam auch beginnt, mit Eichenholz anderer Herkunft zu experimentieren. Der meistverwendete Barrique-Typ ist das Bordelaiser Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Erstmalig wurden diese Fässer in Bordeaux verwendet, wo sie für den Transport der Weine genutzt wurden. Irgendwann stellte man fest, dass die Verwendung der Barriques nicht nur nützlich für den Transport war, sondern dass dadurch auch die Eigenschaften des Weins verbessert wurden: die Aromen und Geschmacksnuancen wurden komplexer und der Wein wurde auf natürliche Art und Weise geklärt (die Unreinheiten setzten sich durch die Schwerkraft ab).

Der Ausbau in Barriques ist nicht die einzige Möglichkeit, dem Wein die für das Eichenholz typischen Aromen und Geschmacksnuancen zu verleihen. In der Neuen Welt benutzen einige Winzer Eichenholzchips, die zum Wein ins Fass gegeben werden. Diese Methode wird in Europa jedoch als nicht angemessen betrachtet. Während des Ausbaus und der Reifezeit beginnt der Wein seine geschmacklichen Qualitäten zu entwickeln und klärt und stablisiert sich. Auch ändert der Wein seine Farbe - dies geschieht durch Oxidation, ausgelöst durch den Sauerstoff, der durch die Holzporen des Barriques hineingelangt. Deshalb verlieren Rotweine zunehmenend an Farbintensität, je länger sie reifen. Ein langer Barriqueausbau bringt daher einen Wein von ocker- bis ziegelfarbener Farbe hervor, statt der violetten Farbtöne eines jungen Weins. Mit dem Fassausbau ändert sich auch der Geschmack des Weins, er wird "abgerundet": der Wein verliert an Agressivität und Härte und präsentiert sich angenehmer am Gaumen. Der Ausbau verschmilzt die bitteren Tannine des Eichenholzes mit den süßen Tanninen der Beerenschalen. Barriqueausgebaute Weine bieten dieselben Geschmacksnuancen und Aromen wie junge Rotweine (Pflaumen, Johannisbeeren, Brombeeren, Kirschen, rote Trauben, rote Pflaumen...), jedoch weniger intensiv.  Die Rotweine mit Ausbau weisen zusätzlich Aromen und Geschmacksnuancen auf, die typisch für den Kontakt mit Holz sind, so zum Beispiel Vanille, Kakao, Kaffee, Zedernholz, geröstetes Brot oder Leder. Durch den Fassausbau verändern sich die Aromen, das sogenannte "Bukett" entwickelt sich. Darunter versteht man das typische Aroma älterer Weine, das auf der Harmonisierung und Verschmelzung der sortentypischen Aromen, die an die Traube erinnern, mit den für den Eichenholzausbau typischen Aromen beruht. Je länger der Wein im Barrique verweilt, desto stärker wird er die Charakterzüge des Holzes annehmen und desto weniger werden sich die fruchtigen Eigenschaften bemerkbar machen. Abhängig von der Herkunft und dem Toasting der Fassdauben erhält man verschiedenartige Weine. Am gebräuchlichsten sind Barriques aus französischer oder amerikanischer Eiche mit mittlerem Toasting, wobei die Barriques aus amerikanischer Eiche etwas preisgünstiger sind. Ein neues Barrique gibt seine aromatischen Komponenten schneller an den Wein ab und begünstigt die Belüftung besser als ein altes, bereits gebrauchtes Barrique. Französische Eiche (sie kann beispielsweise den Regionen Nevers, Allier oder Tronçais entstammen) verleiht mehr Finesse, Eleganz sowie milde und samtige Nuancen. Auf aromatischer Ebene verleiht sie verstärkt würzige Noten und weniger Vanille. Auch ist französische Eiche weniger porös als amerikanische, weshalb es bei ihrem Einsatz empfehlenswert ist, den Ausbau zu verkürzen. Amerikanische Eiche hingegen verleiht einen kräftigeren Geschmack und gibt eine geringere Menge an Tannin ab, was ein milderes Ergebnis liefert. Sie steuert Noten von Gebäck bei und verleiht dem Wein einen Hauch von Süße.

Die Herstellung eines Barriques verbindet Kunst und Technik (an der prestigeträchtigen Sorbonne Université in Paris existiert sogar ein Doktorat in Küferei). Die Dauben für die Fässer erhält man, indem die Stämme der Bäume zersägt oder gespalten werden (ein französisches Barrique ist teurer als eines aus amerikanischer Eiche, weil die französische Eiche gespalten werden muss und dabei nur 25% des gesamten Holzes verwendet werden können). Um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, müssen die Dauben zunächst getrocknet werden (3 Jahre bei der amerikanischen Eiche, 18 Monate bei der französischen). Der Küfermeister fertigt das Fass, indem er die Dauben erwärmt und mit Wasser besprüht um sie biegsam zu machen. Dann biegt er sie in die gewünschte konvexe Form. Beim anschließenden Toasting werden die Dauben von innen erwärmt/angeröstet. Vom Grad des Toastings (leicht, mittel oder stark) wird hinterher das Aroma und der Geschmack des Weins abhängen. Durch das Toasting entstehen Anklänge an Vanille, Zeder, geröstetes Brot, Kaffee, Kokosnuss oder Haselnuss (u.a.), die sich hinterher mit den fruchtigen Eigenschaften der Traube verbinden werden. Die bitteren Tannine des Holzes werden sich dann mit den süßen Tanninen des Weins verbinden und ein Endergebnis liefern, das nichts mit den Eigenschaften eines jeden Produkts separat betrachtet gemein haben wird.

Es gibt keine festen Regeln, wenn es darum geht, den richtigen Barrique-Typ für einen bestimmten Wein auszuwählen. Erst nach zahlreichen vergleichenden Verkostungen desselben Weins in Eichenholzfässern verschiedener Herkunft, mit verschiedenen Graden des Toastings, verschiedenem Fassungsvermögen, verschiedener Daubenstärke, etc. wird der Önologe entscheiden können, welche Art von Fass sich am besten für den Wein eignet, den er bereiten möchte. Auch die richtige Dauer der Fassreifung für jeden einzelnen Wein muss der Önologe erst herausfinden.

Abhängig von der Dauer des Ausbaus erhält man Weine der Kategorien Crianza, Reserva oder Gran Reserva. Diese Begriffe finden nur in Spanien Anwendung und dürfen auf die Etiketten jener Weine aufgedruckt werden, die bestimmte Normen in Bezug auf die Dauer der  Fass- und Flaschenreifung erfüllen. Das spanische Reglement legt für jede der drei Kategorien eine konkrete Dauer des Ausbaus fest und die Kontrollräte der einzelnen Herkunftsgebiete tragen Sorge dafür, dass diese Normen strikt eingehalten werden. Im Allgemeinen ist ein Crianza ein Wein, der im Durchschnitt zwei Jahre lang ausgebaut wurde, davon mindestens ein halbes Jahr im Barrique. Die Flaschenreifung ist nicht verpflichtend, wird jedoch für gewöhnlich durchgeführt. Vor dem dritten Jahr darf der Wein nicht verkauft werden. Bei einem Reserva handelt es sich um einen Rotwein mit dreijährigem Ausbau, eines davon im Barrique und der Rest in der Flasche. Obwohl die Flaschenreifung nicht verpflichtend ist, lagern die Weine für gewöhnlich zwei Jahre in der Flasche. Der Wein wird ab dem vierten Jahr verkauft. Ein Gran Reserva wird über fünf Jahre hinweg in Barrique und Flasche ausgebaut, mindestens zwei Jahre davon im Barrique. Der Wein wird ab dem sechsten Jahr verkauft. Einige Herkunftsgebiete legen höhere Dauern des Ausbaus als die genannten fest, wie zum Beispiel die Rioja, Navarra oder die Ribera del Duero. Auf der anderen Seite gibt es auch Weine mit Ausbau, die sich mit keiner dieser Bezeichnungen schmücken, weil sie nicht den Vorschriften der Herkunftsgebiete entsprechen.

Nach dem Ausbau im Eichenholz werden Mechanismen in Gang gesetzt, die dem Wein seine endgültige Struktur geben werden. Die Klärung besteht in der Entfernung von Unreinheiten oder Schwebeteilchen, die sich nicht abgesetzt haben. Einige Winzer entscheiden sich dafür, den Wein so zu belassen, wie er nach der natürlichen Klärung im Barrique herauskommt. Doch der Bodensatz in der Flasche sagt dem Konsumenten nicht immer zu (auch wenn die Qualität des Weins dadurch in keinster Weise beeinträchtigt wird). Deshalb führt die Mehrheit der Winzer nach dem Ausbau eine erneute Klärung durch, die dem Endprodukt Klarheit und Stabilität verleiht. Zur Klärung wird dem Wein eine Substanz zugefügt (das kann Eiweiss oder Gelatine sein), die die Schwebeteilchen nach unten zieht. Danach wird der Wein gefiltert, um ihn zu säubern. Die Filtrierung kann durch Sieben (er wird dann durch eine poröse Oberfläche geleitet), durch Adsorption oder durch Filterplatten, die die Partikel anziehen, erfolgen.

Bei der Assemblage (auch Verschnitt genannt) strebt man nach einer harmonischen Mischung verschiedener Weine, um ein höherklassiges Endergebnis zu erzielen. Über die Assemblage wird nach der Gärung entschieden (manchmal auch nach dem Ausbau im Eichenholzbarrique), indem Proben aus den verschiedenen Gärtanks verkostet werden. Das Gesetz der Europäischen Union verbietet das Mischen von Weinen aus verschiedenen Regionen und verschiedener Arten.