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Vinos Generosos Españoles
Elaborados en su mayoría en el Marco de Jerez, los generosos son vinos con una graduación alcohólica alta (entre 15 y 23 grados). Se trata de vinos muy especiales, únicos, elaborados habitualmente por bodegas centenarias, muchas de ellas fundadas por empresarios ingleses en el siglo XIX. Son los finos, las manzanillas, los amontillados, los olorosos y los palos cortados. Las variedades utilizadas son la palomino fino, la pedro ximénez y la moscatel, todas ellas blancas. Se trata de vinos sin añada, ya que cada botella contiene una mezcla única de vinos de varias cosechas que han envejecido de manera conjunta hasta formar una combinación homogénea. Excepcionalmente, hay vinos (normalmente de crianza oxidativa) que llevan décadas en botella y en cuyo caso la fecha de embotellado queda reflejada en su nombre y etiqueta como si fuera la de su añada.
¿Cómo se elabora un vino generoso?
Vino Base
El vino base con el que se elaboran los generosos es seco, pálido, ligeramente afrutado y con poca acidez. A pesar de que suele tener entre 11 y 12 grados de alcohol, se le sigue llamando “mosto” y se comercializa en muchos bares y establecimientos del Marco de Jerez.
Encabezado
Los vinos generosos, como su propio nombre indica, tienen una graduación alcohólica mayor que el de los vinos tranquilos. Esto se logra añadiendo alcohol vínico al vino. Según el tipo de vino que se quiera elaborar, se encabezará con más o menos alcohol.
Crianza biológica
Bajo velo en flor
Se trata de un fenómeno único en el mundo, propiciado por las levaduras autóctonas de Jerez. Éstas se acumulan en la superficie del vino y sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos. Forman un velo llamado “flor” que impide que el vino entre en contacto con el oxígeno y se oxide. La flor confiere al vino unas características organolépticas únicas. Los vinos resultantes de este tipo de crianza son los finos y las manzanillas y han sido encabezados previamente con alcohol vínico hasta alcanzar los 15º, el máximo que admite la flor para poder desarrollarse.
Crianza oxidativa
Encabezado
Para que se produzca este tipo de crianza, el vino debe entrar en contacto con el oxígeno dentro de la bota. Por tanto, no debe desarrollarse el velo de flor. Este puede frustrarse por causas naturales, pero también puede evitarse su aparición añadiendo alcohol vínico hasta alcanzar los 17º, una graduación que impide cualquier actividad biológica. Según el tipo de vino que se quiera elaborar, este permanecerá más o menos tiempo oxidándose en una sola bota y pasando al sistema de soleras y criaderas.
Criaderas y Soleras
Posteriormente, el vino pasa a las botas (barricas de roble americano) de 600 litros (36 arrobas), que nunca se llenan del todo. Para los vinos con crianza oxidativa se utiliza el sistema de criaderas y soleras, mediante el cual las botas se colocan en diferentes alturas (escalas). La escala que contiene el vino con más crianza (la solera) se sitúa sobre el suelo, y sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad, hasta llegar a la última que contiene el vino de sobretablas (el vino nuevo). De las soleras se extrae vino para embotellar (“saca”) y este es repuesto con vino de la criadera inmediatamente superior, y el de esa criadera, a su vez, se rellena con el de la siguiente, y así sucesivamente. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina "rocío". El hecho de que una determinada bodega tenga más antigüedad en su sistema de criaderas y soleras es de gran importancia: todo el vino que produzca estará envejecido por una solera mucho más antigua que otras.
Embotellado
Antes del embotellado, la mayoría de los vinos son sometidos a un proceso de clarificación y filtrado. Los vinos sin filtrar -o que sufren una filtración muy, muy ligera- ni clarificar se denominan “en rama”. Son más inestables y se recomienda su consumo durante los primeros meses, pero, a cambio, cuentan con unas características organolépticas únicas. El vino permanecerá embotellado en la quietud de la bodega más o menos tiempo, dependiendo del criterio del enólogo.
Tipos de vinos de crianza biológica
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Finos y Manzanillas
Se elaboran con la variedad palomino fino y conservan el velo durante toda su crianza. La diferencia entre fino y manzanilla es que la manzanilla procede exclusivamente del municipio de Sanlúcar de Barrameda, y debido a su cercanía con el mar, su velo de flor adquiere características particulares y confiere al vino sabores y aromas yodados y salinos.
Tipos de vinos de crianza oxidativa
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Amontillados
Se elaboran tanto en Jerez como en Montilla-Moriles. Son vinos finos que comienzan una crianza biológica pero luego pierden la flor y pasan a recibir una crianza oxidativa, adquiriendo tonos ámbares y dorados. Es un vino de palomino fino muy complejo, con unas características a medio camino entre el fino y el oloroso.
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Palo cortado
Los palos cortados son vinos de palomino que empiezan como un fino y evolucionan hacia amontillado. Un tipo de elaborado raro y caro, que en nariz despliega los finos aromas de un amontillado, pero tiene el paladar de un oloroso. Se clasifica en dos, tres o cuatro cortados según la edad. Clasificar a un futuro fino o amontillado como palo cortado está considerado un arte para unos y un accidente para otros.
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Olorosos
Los olorosos son vinos de palomino fino que no han desarrollado flor y reciben un gran envejecimiento oxidativo. Pueden permanecer durante décadas en las botas de roble y después se funden en soleras.
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Pedro Xinénez
Los pedro ximénez son vinos naturalmente dulces (su azúcar residual procede de la uva y no de añadir alcohol vínico) elaborados con uvas de esta variedad pasificadas (secadas al sol) mediante la técnica del asoleo. Tiene un alto contenido en azúcar. Sufre una doble crianza que lo convierte en un vino sedoso y aterciopelado.
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Cream
Los cream son producto de mezclar olorosos y vinos dulces previamente envejecidos en barricas de roble.
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Medium
Están elaborados a partir de una mezcla de amontillados (palomino fino) y vinos dulces (pedro Ximénez) en diferentes proporciones, con un contenido de azúcar que puede oscilar entre los 5 y los 115 g/l.
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Moscatel
Monovarietales naturalmente dulces elaborados con esta uva rica en azúcares y escasa en el Marco de Jerez, donde solo se cultiva en terrenos arenosos cerca de la costa.
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Vos y Vors
Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry y Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry. Es una clasificación creada en el año 2000 según la edad del vino. Los VOS tienen una crianza mínima de 20 años y los VORS de 30.
