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Vino Blanco
La principal diferencia entre la elaboración de blancos y tintos es la forma de vinificar la uva. En los blancos, el prensado se realiza antes de que el vino inicie su fermentación, extrayendo el mosto, que fermentará sin contacto con los hollejos. Después del prensado, se suele realizar el DESFANGADO (separación por decantación los residuos sólidos). La fermentación alcohólica se lleva a cabo sin los hollejos.
¿Cómo se elabora un vino blanco?
Despalillado y estrujado
El DESPALILLADO consiste en separar y eliminar el raspón del racimo para evitar LOS aromas y sabores vegetales y amargos en el vino. A continuación, se lleva a cabo el ESTRUJADO, que rompe la uva para facilitar la salida del mosto y la dispersión de las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo.
Prensado
Se estruja la uva, obteniendo el mosto. Según el tipo de presión del prensado, se obtendrá mosto yema (también llamado flor o lágrima), que es el de mayor calidad, rico en aromas frutales, y se consigue de forma estática (por gravedad). Cuanto más se estruja la uva, peor calidad tiene el mosto. Cada tipo de mosto fermentará por separado y dará lugar a distintos tipos de vino. Los residuos que quedan en la prensa en forma de pasta (restos de pieles de la uva y raspones) se llama orujo, y puede destilarse para elaborar aguardientes, piensos o abonos.
Desfangado
En el DESFANGADO se separa el mosto de las partes herbáceas de la uva (que son perjudiciales). El mosto se deja reposar unas horas y los residuos sólidos suspendidos en él caen y se depositan en el fondo del depósito. El mosto queda limpio para iniciar la fermentación.
Fermentación alcohólica
Los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol por la acción de las levaduras naturales que los hollejos de las uvas maduras han cedido al mosto (que al quedarse sin aire y en contacto con el mosto, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico dando inicio a la fermentación). La fermentación de vinos blancos se realiza sin contacto con los hollejos. El control de la temperatura de fermentación es muy importante, ya que el exceso de calor mataría las levaduras y pararía la fermentación.
Trasiego, Clarificado Y Filtrado
Al vino blanco se le realizan de dos a tres TRASIEGOS (pasar el vino de un recipiente a otro para dejar los depósitos sólidos en el anterior) entre los meses de noviembre y enero, cuando las bajas temperaturas impiden la contaminación por microorganismos. En el CLARIFICADO se limpia el vino usando una sustancia clarificante (a modo de velo que arrastra hasta el fondo los restos que quedan en suspensión en el vino y que no han desaparecido durante los trasiegos). El FILTRADO tiene la misma finalidad, pero empleando otro medio: se hace pasar el vino por una especie de filtro que retiene las sustancias sólidas en suspensión.
Crianza
Existen varios tipos de crianza para los vinos blancos, aunque el objetivo siempre es el mismo: aumentar su complejidad y potenciar su capacidad de guarda. La crianza sobre lías (restos sólidos de levaduras muertas acumuladas tras la fermentación) se puede llevar a cabo en el mismo depósito de acero inoxidable mediante la técnica del battonage. En otras ocasiones, la fermentación alcohólica se lleva a cabo en las mismas barricas o fudres de roble donde posteriormente, envejecerá durante el tiempo que determine el enólogo. En algunas denominaciones de origen, como la D.O.Ca. Rioja, se clasifica el vino blanco según el tiempo que haya pasado en roble: Crianza (18 meses en total con 6 mínimo en madera), Reserva (24 y 6) y Gran Reserva (48 y 6).
Embotellado
Se trata de la última fase en la elaboración de un vino. En muchos casos, el vino debe de estar varios meses estabilizándose (y suavizándose) en botella antes de salir al mercado.
Blancos Secos, Semisecos y dulces
En el caso de los blancos semisecos y dulces, se para la fermentación añadiendo anhídrido sulfuroso o enfriando o calentando el mosto justo en el momento en que el contenido de azúcares en el mosto es el deseado. La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable (por norma general) con sistemas de control de temperatura. En ocasiones, con el fin de aumentar el cuerpo y aromas del vino, se deja macerar el mosto con los hollejos, impidiendo la fermentación mediante la aplicación de frío. Estos vinos suelen tener una vida más larga y mejor evolución en botella.
- Secos: Contienen azúcar residual muy bajo, menos de 5 gramos por litro.
- Semi secos: Su azúcar residual oscila entre los 15 y los 30 gr/l.
- Dulces: Su azúcar residual supera los 50 gr/l.
